红提澄清汁酶解及护色工艺(2)

　　果汁常温储藏后用全自动色差计检测果汁的L*、a*、b*值，由表3可以看出，果汁在常温下储藏，L*、a*值会随储藏时间逐渐下降，在5 d时，添加不同护色剂的果汁a*值下降较快，b*值有所上升，但在10 d时果汁的L*、a*、b*值变化较小。第4组在常温下储藏5 d后的L*（亮度）较好，a*值（红度）最高，b*值（黄度）较高，为几组中护色效果最好的一组。所以第4组添加0.4%柠檬酸与0.05% L-半胱氨酸盐酸盐的护色效果最佳。

　　2.4 工艺过程对红提果汁成分的影响

　　2.4.1 对花色苷含量的影响根据图2可知，红提果汁可见光区的最大吸收波长λmax为510 nm，本试验中的吸光度A均为在此波长下测定的结果。由图3可以看出，红提果汁中的花色苷含量较低，热烫、酶解与巴氏杀菌对花色苷含量影响甚微，离心工艺对花色苷的含量影响较大，离心过程导致一定量的花色苷损失。

　　2.4.2 对总酚含量的影响根据图4结果可知，红提汁中的总酚含量较低，果汁总酚含量在加工过程中降低，离心、热烫、酶解及巴氏杀菌工艺对总酚含量有一定的影响。

　　2.4.3 对含糖量的影响由图5可得，红提汁中的总糖含量较高，可达21.21%，热烫及巴氏杀菌对果汁含糖量的影响较小，酶解离心后总糖含量有一定程度的降低，这可能与果胶分解沉降去除有关。

　　2.4.4 对总酸度的影响由图6可得，工艺过程中红提汁总酸度的变化较小。由于最后两组为添加0.1%柠檬酸与0.05% L-半胱氨酸盐酸盐护色的果汁，所以酸度较高。

　　3 小结与讨论

　　红提澄清汁最优酶解工艺为果胶酶添加量0.02 mL/L，酶解时间45 min，酶解pH 3.5，获得红提澄清汁的透光率可达99.10%；最优护色剂组合为添加0.4%柠檬酸+0.05%L-半胱氨酸盐酸盐。该工艺能有效提高红提澄清汁的生产效率、减轻其褐变程度，提高产品感官品质。

　　由于果汁在加工过程中会出现后混浊现象，所以通过一定的技术手段（如酶解法）去除其中的果胶等成分[18]，可使果汁澄清。本试验通过单因素试验确定果胶酶添加量、酶解时间、酶解pH的最佳范围，通过正交试验确定加酶量是主要影响因素，并获得3个因素的最优组合参数，提高了果汁透光率。

　　果汁褐变分为酶促褐变和非酶促褐变，酶促褐变指多酚类物质在多酚氧化酶（PPO）的催化下进行羟基化作用，生成三羟基化合物，进而氧化成容易聚合成黑色素物质的的羟基醌[19，20]。酶促褐变可通过温度、pH、氧气、抑制剂等来进行控制[21]。非酶促褐变比较复杂，包括美拉德反应、焦糖化褐变、维生素C氧化变色、酚类物质褐变等，长时间的高温、适宜的pH都可加速非酶促的褐变反应[22]。本试验通过热烫灭酶，添加护色剂降低果汁pH、脱气罐装抗氧化等手段来抑制果汁褐变，使得红提澄清汁基本保持果汁原色。

　　水果中花色苷和酚类具有抗氧化功能，跟其他水果相比，红提澄清汁中花色苷和总酚含量较低，加工中的热烫、离心等环节也会导致其含量下降。总糖和总酸度是衡量果汁口感的重要指标，红提汁甜度较高，酶解离心后含糖量有一定程度的下降。在研究中，添加柠檬酸和L-半胱氨酸盐酸盐进行护色的同时也会增加果汁酸度，使得终产品的口感酸甜可口。

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