新时期北京旅游餐饮发展趋势与对策研究(3)

　　（一）旅游餐饮企业未来发展的思考

　　笔者对旅游餐饮企业未来发展有三点思考。

　　1.传承与创新

　　一是在深入挖掘北京传统文化内涵的基础上不断融入现代生活方式。如大董以北京传统烤鸭为基础，开发创意菜，适应现代人追求文化创意的生活方式。

　　二是从原材料、烹饪方式、菜品制作、餐具等方面注重创新。如法国简·乔治餐厅（Jean Georges）善于把多种风味和材质搭配在一起，并与不同名酒搭配经营欧美现代风味餐饮，风味和材质的搭配出人意料。东京宾田家餐厅菜肴每周更换一次，可按照客人口味调整制作方法。肯德基以提供多样化的选择”的核心，将本土化与创新研发相结合，将中式传统融入西式快餐。

　　三是与全球顶级品牌、时尚品牌相互融合、一体化发展，满足了现代生活方式的需求。如古驰（Gucci）、阿玛尼（Armani）、香奈儿（Chanel）等顶级品牌纷纷与同一档次餐饮品牌结盟，形成了类似香港岛中环阿玛尼酒吧（Armani Bar）、意大利米兰古驰咖啡（Gucci Cafe）等。最有代表性的是九星大厨阿兰·杜卡斯携手香奈儿于2004年底在日本东京银座开设的香奈儿餐厅（Chanel Beige）。该餐厅人均消费在500美元以上，最贵的一道菜 “平均每吃一口价值20美元”，但由于拥有大量的香奈儿拥趸，依旧贵宾盈门。全聚德集团与具有300多年历史的德国费迪南德·碧洛德葡萄酒有限公司合作，面向奥运市场的亚运村店推出美食配美酒的中西合璧皇家宫廷特色和奥运主题创新菜。

　　2.坚持品质

　　一是从原材料的采购到加工环节均保证食品安全。如百胜集团建立形成了一套完整的、从农田到餐桌的食品安全和质量管理体系。巴黎琶音餐厅（Arpege）创建自己的供货链，在巴黎以外有两处果菜园采用传统耕作方式，为其供应所有水果和蔬菜，让餐厅对农产品实行完全控制，使得菜单符合时令要求。

　　二是从原材料的选择、采购、加工、制作要追求高品质。如东京水谷寿司店采用专供极品原材料，每天清晨去筑地市场熟悉的供应商采购上等的新鲜鱼类和贝类，40年采用统一供应商的高质量大米。东京银座小十餐厅追求天然食材，精细加工，对所用食材有严格的标准。海鲜要用静冈御前奇产的新鲜鱼，也用德岛鸣门的鱼和虾，而且为确保鱼虾鲜度，要求每天早上送货，运送中放入多少冰都要由老板指定。蔬菜用来自茨城农民种的无农药菜，辣根用有名的静冈青辣根。

　　三是强调环境体验。从店内装修布局、菜单设计、人员着装等方面打造高品质的就餐环境，与景区特色融为一体，形成独特的体验氛围，突出强调餐饮的艺术、文化体验价值，让游客在享受美食的同时感受文化，使游客体验到旅游餐饮的乐趣，又能弘扬北京饮食文化。如北京眉州东坡酒楼的菜谱做得古色古香，艺术含量较高，很多食客拿着菜谱点菜的时候，不但为东坡系列菜品所吸引，而且引发了他们思古之幽情，多了一些情趣和享受。上海米其林三星餐厅（SENS & BUND）通过构思创意的餐厅装潢、布置，融合法式传统与现代的元素，驾驭东西方的审美感，营造出一个优雅、华丽的氛围。连锁美式经营的中餐馆P.F.Chang餐厅的布置更展现浓郁的中国风情，真人大小的兵马俑是P.F.Chang的标志，墙上的中国古代仕女壁画、考究的中文书法等，都营造出浓郁的中华文化环境，让顾客吃到中餐，还品味中华文化。

　　3.网络化战略

　　一是入驻网络平台。餐饮企业应当积极入驻大众点评、微信微博等社交网站，开展网络团购、网上订餐服务、APP订餐、移动就地化餐饮服务。如眉州东坡与易淘星空旗下网站易淘食合作开始在线点餐、订桌和支付的业务。目前网上预订的桌位达到了每店每天20～40桌。外婆家通过网络宣传集聚人气，名列雅虎口碑网排名杭城热门餐厅前50，在大众点评网发布杭州菜系浏览量排行中，以10670票高居第一。

　　二是加强网络营销。大力引进网络化人才、加强网络信息化方面的资金投入，构建专业化的网络营销团队，充分利用微博微信等毕业论文格式开展网络营销。如天津渝湘江南餐饮集团引入了微信，将企业推出的优惠措施、人性化服务通过手机、网络等方式直接传递给终端消费者，目前微信会员已达2万多人。眉州东坡集团“527美食速递系统”实现了手机APP客户端、眉州东坡美食速递网、美食热线三大外卖订餐渠道的“三网融合”，启动后外卖订单就以每周20%的速度递增，且客单价均在100元左右。有着18年历史的上海知名传统小吃品牌“小杨生煎”利用微博进行营销推广，三个月的时间内，小杨生煎建立之初微博粉丝数从17陆续增长至12，405，成为全国游客来到上海必吃的小吃。窝夫小子、F美食FOOD使用微派客微信公众号管理服务平台进行营销推广消费人数和销售额得到很大提升。从2014年1月开始使用公众号管理服务平台进行营销推广以来，F美食FOOD粉丝数4个月累计达到12854人，窝夫小子日均通过微信公众号平台实现销售额达到1000元以上。

　　（二）对政府支持旅游餐饮的建议

　　一是加强旅游餐饮发展的扶植与指导。加强餐饮业数据统计采集整理，建立调查分析系统，增强对餐饮行业的分析。制定北京旅游餐饮发展规划、北京旅游餐饮企业推荐目录，支持北京旅游餐饮行业发展。搭建统一的北京旅游餐饮服务平台，积极推广北京旅游餐饮品牌。

　　二是政府部门合力支持。会同财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门，研究制定促进餐饮发展的政策措施。在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面，为旅游餐饮经营企业创造良好条件。特别针对厨房的面积审批、餐饮企业刷卡费率方面给予支持。

　　三是加大投入支持力度。从财政资金等多方面加大支持力度，支持企业特色化、体验化发展改造。构建集群发展区域，给予特色街区政策，完善基础设施，鼓励集群化集聚。支持企业信息化网络化建设，鼓励网络平台搭建。支持餐饮企业节能减排、绿色环保方面的改造。

　　四是加大宣传营销力度。加大对旅游餐饮企业的总体宣传力度，组织开展多种形式的促销活动。特别支持微信微博网络化营销，发挥微信微博的作用。加强特色餐饮街区整体街化营销促销，鼓励特色餐饮街区集聚化发展。

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