新时期北京旅游餐饮发展趋势与对策研究(2)

　　随着体验化已成为旅游消费的重要特征，旅游餐饮也呈现出体验化发展趋势，主要体现在历史文化体验、艺术品味体验、现场互动体验三个方面。

　　一是历史文化体验。国内外餐饮企业大多重视历史文化体验。全聚德一向重视历史文化体验，要求服务员能清晰地向顾客介绍全聚德的创业史和深厚的历史文化内涵。巴黎Hotel Bristol餐厅就餐顾客往往有穿越时代的感觉，让人在享受美食的同时，体验悠久文明。

　　二是艺术品味体验。国内外很多餐饮企业突出强调餐饮的艺术品味，让顾客在享受美食的同时感受文化，藉此提高餐饮附加值。巴黎路易十五餐厅十分重视艺术品味，从装饰设计到侍者的工作服都是最优秀设计师的作品，宾客享用一餐就像观看一出戏剧般隆重，器皿上刻着知名大师的签名，主厨甚至亲自设计某些宾客的餐单，以万宝龙或卡地亚限量版笔签字结账，被评为米其林三星餐厅，很多游客专门打飞的去体验。大董以北京特色烤鸭为基础，打造突出艺术效果的创意菜，取得每年销售收入超过6亿元的业绩。“皇家粮仓”将北京古城皇家文化与看昆曲合而为一，最贵的3个包厢达到12000元，上座率在八成以上，杨振宁博士、于丹、陆川等很多名人都曾欣然前往。

　　三是现场互动体验。阿凡提餐厅在品尝地道的新疆菜的同时，还可以观看精彩现场表演，被全世界一百四十多个国家的著名媒体及电视台重点报道，并美誉为“北京小胡同里的天堂”、“北京小胡同里的联合国”。《华尔街日报》评价“北京城里有个阿凡提，它几乎和中国的长城一样有名”。香港米其林餐厅采用开放式厨房提供体验化服务，增强了现场互动体验。

　　（二）特色化

　　在旅游法实施、团队游价格上升、低价团被禁止的背景下，散客旅游逐渐成为市场主体。根据国家统计局和国家旅游局公布的数据，《旅游法》实施后的首个黄金周，全国共接待游客4.28亿人次，其中国内散客游比例已达到70%左右。淘宝旅行数据显示，90后在旅游方式上，超过七成选择自由行。适应旅游消费者个性化的需要，旅游服务开始从过去传统的服务向根据游客自身特点定制专属化转型，主要表现在旅游模式、旅游方式、旅游线路、旅游方案等方面。很多旅行社推出“定制线路”、“深度旅游”、“高端旅游”、“半自助游”、“自由行”、“慢旅游”等深度旅游模式，提供自选式“菜单”服务。

　　随着旅游消费呈现出专属化发展特征，旅游餐饮也呈现出特色化发展趋势。主要体现在菜品的特色化、环境的特色化、服务的特色化三个方面。

　　一是菜品的特色化。号称“九星大厨”的厨艺大师阿兰·杜卡斯旗下餐厅均保持各自特色，保持不同的发展风格。鼎泰丰的特色招牌菜小笼包获得米其林一星推荐，被评价为“值得去造访的餐厅”。北京全聚德以其特色的挂炉烤鸭蛮声海内外。眉州东坡的特色菜宫爆鸡丁受到消费者一致好评。

　　二是环境的特色化。外婆家、绿茶、雕爷牛腩、南京大排档等特色化餐饮企业很注意特色环境的营造。雕爷牛腩在购物中心打造五星级酒店的就餐环境，开业两个月其单位坪效便达200元，每天翻台次数是4～6次。南京大排挡营造大排挡的氛围，从着装、门口叫号、店铺布局给人时光穿梭的感觉，受到追捧。绿茶餐厅自然、舒适的就餐氛围，得到众多时尚人士的追捧，高峰时段排队时长1～2小时是常态，单位坪效约100元。外婆家环境优美，服务态度良好，有特定的等候区，要排队拿号，1个多小时才有空位。著名快餐品牌麦当劳环境也逐渐从通透明亮向小资情调转变。

　　三是服务特色化。雕爷牛腩专门针对男性顾客提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水，女性顾客在餐厅则能同时享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶，均不用付费，免费续杯。雕爷牛腩专门发明专利“碗”、“锅”和“中式菜刀”，所用筷子甄选缅甸“鸡翅木”，上面激光蚀刻“雕爷牛腩”LOGO，用餐完毕套上特制筷套，当做礼物送给顾客。

　　（三）网络化

　　随着互联网的普及，旅游消费逐渐呈现网络化发展特征。游客通过网络形成自己的社交圈，成为旅游体验的参与者、动员者、营销者和组织者，从选择旅游目的地、旅游过程到旅游后整个旅游过程都呈现网络化特征。根据艾瑞咨询2011初调研数据显示，SNS网站、专业旅游点评网站和博客是旅游用户分享出游经历的主要途径。半数以上的女性表示自己喜欢微博平台推荐的旅游信息。去哪儿网《2012年女性出境游趋势报告》显示，六成女性在线预订国际机票，另有34%的女性表示在航空公司官网上购票。Travelzoo（旅游族）和CNNGo调查发现，中国内地年轻一代的海外旅行者75%表示愿意通过手机端了解甚至预订旅行产品，70%手机用户表示会在旅行中打开手机应用。

　　随着旅游消费呈现网络化特征，旅游餐饮也开始呈现网络化发展趋势。主要体现在网上订餐和网络营销两个方面。

　　一是网上订餐。中国烹饪协会发布2013年餐饮消费调查报告显示，近40%的受访者利用第三方网络平台获取餐厅信息，超过一半的消费者使用第三方网络平台和企业APP的预订功能，使用第三方网络平台进行预订并点餐的消费者也接近25%。85%以上的人员都会在朋友圈以文字（博客）或评论（微博、微信）的方式分享餐饮消费体验和评论。

　　二是网络营销。移动媒体催生的微博、微信等营销正在成为旅游餐饮营销的重要力量。如“雕爷牛腩”通过用微博引爆流量、微信互动等O2O营销疯卖牛腩。18年历史的上海知名传统小吃品牌“小杨生煎”利用微博进行营销推广，成为全国游客来到上海必吃的小吃。

　　（四）集聚化

　　国际上发达城市餐饮街区大多汇聚了该国或该地区一流的餐饮资源，形成餐饮文化集聚。巴黎的著名餐馆仍大多分布于拉丁区、香榭丽舍林荫道、蒙马特尔、蒙巴纳斯区、共和广场、勃堡、大林荫道区和布洛涅森林等地段，与当地的历史名胜与文化密切相关。美国纽约的唐人街有最好的中餐馆，也汇集了不少地道的越南菜馆，韩国城（Korean Town）聚集着各色韩国餐馆，小意大利（Little Italy）是意大利餐馆的聚集地，到印度村能享受多种印度美食，此外，还有日本料理，法国、西班牙大餐，甚至阿富汗餐厅。北京也通过特色餐饮街、特色餐饮区域等集聚化发展集中展现旅游餐饮文化。

　　目前18个区县基本都有代表区域特色的餐饮名街。东直门簋街、方庄餐饮街、南新仓、什刹海酒吧街、阜石路餐饮街、大兴薛营烧烤街、密云溪翁庄鱼王美食街等一批餐饮街集聚了大量知名餐饮和特色餐饮，为来北京旅游的消费者提供了多种选择。

　　据调研统计，簋街集聚了大量知名餐饮和特色餐饮，形成了正餐为主，火锅为辅的餐饮特色文化。截至到2010年5月，共有各种餐饮服务、特色食品零售设施129家，其中正餐经营74家，占总数的63.8%。各类火锅数量总计28家，占比达到24.1%。簋街特色餐饮在引领大众潮流的同时，也在一直努力朝多元化的方向发展。目前，其包含了大约16种菜系特色，涉及西餐、韩餐以及中餐等14种特色地方菜系（见表2）。

　　三、旅游餐饮未来发展建议

　　旅游餐饮是旅游消费的重要组成部分，是综合性、组合性产品，是有形产品与无形产品有机结合的整体，不仅要满足旅游者用餐的生理需求，还要满足其求新、求知、求美的心理需求。旅游餐饮的好坏不仅影响北京旅游经济效益，还会直接影响旅游者对北京的总体印象。因此，本文针对旅游餐饮发展趋势的分析，从旅游餐饮企业自身和政府两个角度对北京旅游餐饮未来发展提出建议。

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