鸡蛋，俗称鸡子、白果，是人类优质蛋白质的主要来源之一，鸡蛋蛋白必须氨基酸的构成符合人体的需要量模式，人体对其吸收率高达99.7%（而牛奶仅为85%，猪肉为74%，羊肉为69%）[1]。鸡蛋的脂肪主要集中在蛋黄部分，也极易被人体消化吸收。此外鸡蛋中还含有丰富的卵磷脂、固醇以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。因此，鸡蛋因其营养成分全面且丰富，而被称为"人类理想的营养库"。如今，人们对鸡蛋的消费量越来越大，面对市场上名目繁多、价格不一的鸡蛋，消费者难以区分其内在品质，越来越无所适从。本研究主要以市场上的贵妃鸡蛋及珍珠鸡蛋、普通商品鸡蛋3种蛋品为例，对三者的物理品质及营养成分进行差异性比较，为人们的日常饮食提供参考，也为营养价值相对更高的保健型鸡蛋的研究提供依据。

　　1材料与方法

　　1.1材料贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋、普通商品鸡蛋各50枚，均由安徽省阜阳市颍州区特种动物养殖协会提供，所选鸡蛋均为33～36周龄的健康鸡所产，饲养管理条件一致。

　　1.2主要仪器设备凯氏定氮仪、索氏抽提仪、马福炉、干燥箱、分析天平、冷冻干燥机、氮吹仪、AA320原子吸收分光光度计、L-8900全自动氨基酸分析仪、日立L-2000高效液相色谱仪、罗氏比色扇、数显卡尺、蛋白高度仪、蛋壳强度仪等。

　　1.3实验方法

　　1.3.1物理品质的测定蛋形指数采用数显卡尺测定[2]；蛋壳厚度采用蛋壳厚度仪对蛋壳大、中、小三部分的厚度值进行测定后，取平均值；蛋壳强度采用蛋壳强度仪进行测定；蛋色泽由泽罗氏比色扇测定；蛋各部分重量、蛋白高度及哈氏单位采用蛋品质检测仪进行测定。

　　1.3.2营养成分的测定全蛋粗脂肪、粗蛋白分别参照GB/6433-2006、GB/T6432-1994测定，氨基酸采用酸法消化、高效液相色谱仪测定。蛋黄中卵磷脂含量的测定采用钒钼酸铵显色法[3，4]；蛋黄中胆固醇的含量采用乙醇提取、酶比色法[5]测定，试剂盒为浙江东瓯诊断产品有限公司生产；蛋中微量元素，使用原子吸收分光光度计，参照GB/T13885-92中的原子吸收光谱法进行测定；蛋内容物的水分含量则利用恒温干燥箱将温度定在105℃[6]，常压干燥，直至恒重；VA和VE参照GB12388-1990测定；VB2参照GB12391-1990[7]测定。

　　1.3.3数理统计分析实验所得所有数据均采用SPSS18.0进行整理、分析，计量资料以均数±标准差（[X±s]）形式表示，两组间比较采用独立样本t检验，三组间比较采用单因素方差分析，后续两两比较采用SNK-q检验，检验水准α=0.05。

　　2结果与分析

　　2.1物理品质的比较分析贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋的物理性质测定结果见表1。由表1可见，3种鸡蛋的蛋形指数、蛋壳厚度之间无显著差异；蛋壳强度、蛋黄比率、蛋壳强度差异极显著（P<0.01）；贵妃鸡蛋和珍珠鸡蛋的哈氏单位、蛋壳比率、蛋白比率、蛋黄色级与商品鸡蛋差异极显著（P<0.01），而贵妃鸡蛋和珍珠鸡蛋之间的差异不显著（P>0.05）。其中，贵妃鸡蛋和珍珠鸡蛋的蛋壳强度明显高于商品鸡蛋；差异性较大的指标是蛋黄色级，商品鸡蛋的蛋黄色级只有贵妃鸡蛋的69.7%，珍珠鸡蛋的71.3%。蛋壳强度是蛋品质的一个重要指标，可以直接反映出蛋的抗破速率，对蛋的包装运输具有重要意义。蛋黄色级从浅到深分为15级，级少的色浅，级多的色深[8]，蛋黄中的类胡萝卜素含量是蛋黄色级多少的主要影响因素，即类胡萝卜素含量越大，蛋黄色级越多。类胡萝卜素在人和动物体内可转变成维生素A，发挥维生素A的生理作用，故有"维生素A原"之称。

　　2.2主要营养成分的比较分析贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋的主要营养成分含量见表2。由表2可见，3种鸡蛋的粗脂肪、粗蛋白含量差异极显著（P<0.01），商品鸡蛋的蛋白质、脂肪含量低于贵妃鸡蛋和珍珠鸡蛋；贵妃鸡蛋和珍珠鸡蛋的胆固醇含量差异不显著（P>0.05），但它们与商品鸡蛋的差异显著（P<0.05）；贵妃鸡蛋和珍珠鸡蛋的蛋黄卵磷脂含量差异不显著（P>0.05），但它们与商品鸡蛋的差异极显著（P<0.01）。

　　2.3矿物质含量的比较分析贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋的矿物质成分含量见表3。由表3可见，3种鸡蛋的铁、锌、锰、磷含量均有极显著差异（P<0.01）。其中，商品鸡蛋的铁含量最高，而锌、锰含量最低；贵妃鸡蛋的铁含量最低，而锌、锰含量最高；珍珠鸡蛋的磷含量最高。

　　2.4各种氨基酸含量的比较分析贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋的各种氨基酸含量见表4，共测定了各种鸡蛋中的8种必须氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸）、3种半必须氨基酸（精氨酸、甘氨酸、酪氨酸）和6种非必须的氨基酸（天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、脯氨酸）。由表4可见，3种鸡蛋的某些氨基酸含量之间的差异性极显著（P<0.01），如缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸；蛋氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸的含量，贵妃鸡蛋和珍珠鸡蛋的差异不显著（P>0.05），而它们与商品蛋之间的差异极显著（P<0.01）；但总必须氨基酸和氨基酸总量，三者差异并不显著（P>0.05）。

　　2.5多种维生素含量的比较分析贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋及商品鸡蛋的多种维生素含量见表5，分别对3种蛋品的VB1、VB2、VC、VA及VE的含量进行比较。由表5可见，3种鸡蛋的VB2、VA、VE含量差异极显著（P<0.01）；贵妃鸡蛋VB1含量与商品鸡蛋和珍珠鸡蛋均差异显著（P<0.05）。

　　3讨论

　　我国禽类资源十分丰富，各种地方品种据统计约100多种[9]，与此同时，我国也是世界禽蛋生产、消费大国。因此，提高蛋的品质，以满足人们各种需求尤为重要。研究结果表明，贵妃鸡蛋和珍珠鸡蛋的蛋白质及脂肪含量略高于商品鸡蛋，专家认为，脂肪含量直接影响蛋的味道[10]，因此这也是贵妃鸡蛋和珍珠鸡蛋受到消费者青睐的原因之一。另外，商品鸡蛋蛋黄卵磷脂的含量仅为贵妃鸡蛋的59.3%，珍珠鸡蛋的62.6%，蛋黄卵磷脂是由甘油、胆碱、磷酸、饱和及不饱和脂肪酸组成的一种磷脂类物质，具有促进神经传导、延缓衰老、增强记忆力、提高大脑活动、促进脂肪代谢、降低血清胆固醇等方面的作用[11]。西方国家将卵磷脂誉为与维生素、蛋白质并列的"第三大营养素"[12]。因而，多食用贵妃鸡蛋、珍珠鸡蛋具有保健意义，建议人们，尤其是儿童及老人应多食用这些珍禽蛋类。