石榴酒酿造过程中的多酚及其抗氧化性(2)

　　（2）DPPH 自由基清除率的测定：取200 μL酒样加入1 800 μL蒸馏水、浓度为0.1 mmol·L-1的DPPH自由基醇2 mL，静置30 min后，于517 nm下测定吸光度。吸光度越小，则自由基清除能力越强。

　　计算公式：DPPH自由基清除率=（1-A1/A0）×100%

　　式中：A1为石榴酒酒样吸光度；A0为空白组吸光度。

　　（3）超氧阴离子清除率的测定：取50 mmol·L-1 Tris-HCl 缓冲液（pH值8.2） 4.5 mL，加入1 mL酒样、25 mmol/L 的邻苯三酚0.4 mL，静置25 min。加入8 mmol·L-1 HCl 1 mL以终止反应，后于299 nm下测定吸光度。空白对照组以相同体积的蒸馏水代替样品。

　　计算公式：超氧阴离子清除率=[Ao-（Ax-Axo）]/Ao×100%

　　式中：Ax为石榴酒酒样吸光度；Ao为以水代替样品做空白对照；Axo为样品液本底水代替邻苯三酚。

　　（4）羟基自由基清除率的测定：将1 mL 9 mmol·L-1的FeSO4、1 mL 9 mmol·L-1水杨酸乙醇混合，后加入1 mL酒样（以Ao做空白对照，用水代替样品），加入1 mL 8.8 mmol·L-1的H2O2启动反应。置于37 ℃下反应30 min，于510 nm下测定吸光度。

　　计算公式：羟基自由基清除率=[Ao-（Ax-Axo）]/Ao×100%

　　式中：Ax为石榴酒酒样吸光度；Ao为以水代替样品做空白对照；Axo为本底反应以水代替H2O2。

　　2 结果与分析

　　2.1 原料四川甜石榴基本理化指标分析

　　原料红皮突尼斯软籽甜石榴原液中可溶性固形物含量约为14.1 Brix，总酸4.52 g·L-1（以酒石酸计），pH值3.73。主发酵结束后，可溶性固形物含量下降到5 Brix，总酸稍微有所上升，含量为5.25～5.43 g·L-1，成品酒的酒精度为4%vol～5%vol，本发酵过程没有另外添加糖，属于原汁发酵的低度果酒，最终pH值范围为3.78～3.79，几乎和原汁相同，比葡萄酒的pH值要高一些。

　　2.2 总酚变化

　　石榴多酚是一类强抗氧化剂，有助于改善关节弹力和皮肤弹性，强化动脉、静脉和毛细血管[11-12]，其对抗关节炎和运动伤害的炎症功效也有所报导[13-14]。因此，在石榴酒的酿造过程中对多酚含量的变化进行研究，有助于改善石榴酒品质。

　　以没食子酸作为标准物得到的多酚的标准曲线为：

　　Y=0.011 8X+0.012 0 （R2=0.999 3），

　　决定系数R2大，说明该关系式线性良好。利用该关系式计算石榴酒样品的多酚含量，获得石榴酒在发酵过程中随时间变化的关系（图1）。

　　由图1可以看出，对于不同种类的酵母，在石榴酒的酿造过程中总酚的含量在前两天均有一定的下降，随后逐渐趋于平稳。在石榴酒酿造初期，石榴汁中含有较多的氧，多酚自身分解及氧化，导致含量降低。随着氧被耗尽，多酚含量趋于稳定，而与所用酵母种类关系不大，且最终仍稳定于较高的水平。

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