浅谈餐饮行业成本管理

　　随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，餐饮服务业的竞争愈演愈烈，餐饮企业的低本高利时代逐渐成为过去时。餐饮企业管理者为使企业在市场经济环境中有一席之地，除了对企业经营策略进行转变外，很重要一点将对成本的有效控制放在首位。

　　1餐饮行业成本管理的内容

　　餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。

　　1.1员工意识的管理从员工结构来看，基层员工普遍缺乏成本管理意识。大部分基层员工从事劳务型工作，个人素质和文化水平偏低，他们所关注的是个人收入问题，习惯于将成本管理片面的归咎于管理部门的工作，而企业管理者则考虑企业的整体效益。要控制成本投入比例，首先要在企业管理者与基层员工之间寻求一个结合点，使员工的个人收入与成本控制效果直接挂钩，并制定配套的奖惩条例，以激励员工不断强化成本控制意识，达到节约成本的目的。

　　1.2食品原材料采供管理综合分析餐饮企业财务报表后发现，原料采购在日常成本消耗中所占比例高达80%。因此首先要做好原材料的采购工作，建立原材料采购计划和审批流程。形成严格的采购询价报价体系，建立严格的采购验货制度。建立健全报损报丢制度，采购物资的库存量要结合企业经营状况而定，制定成本消耗控制标准，严格控制材料采购环节的成本消耗。

　　1.3厨房产品生产组织的管理每个餐厅的后厨都是一个最重要的组织。厨房加工的环节多、漏洞多、不确定因素多，所以厨房的成本管理控制的主要内容涉及餐饮服务规范制度、厨房操作流程规则、厨房出菜制度、食品质检制度、菜品创新制度。

　　1.4收款方面的管理收款是餐饮行业成本管理控制的最后一个环节。收款时的任何失误都可能造成餐饮成本的波动。

　　2餐饮行业成本管理存在的问题

　　2.1采购成本失控原材料的采购成本直接影响到菜品的定价、饭店的竞争力和盈利能力。原材料的采购具有多样性和复杂性，这样在进行采购的时候就存在很多的不确定的因素。在采购的时候，普遍存在吃回扣的现象，就会产生购买的价格不是特别的合理，以次充好。数量不够等等问题。即使你没有吃回扣，也会觉得你吃了回扣，因为吃回扣是一个普遍存在的问题。时间久了大家心里都会有隔阂了，很难达到一个平衡的状态。

　　2.2制作过程中的浪费制作是一个比较复杂的过程，包括原材料的存储、领用、切配、制作、形成。同时存在的问题也特别的多，具体表现如下：①入库方面：原材料入库时出现失误，一些材料对保鲜的要求高，可是由于时间温度的原因发生了质变不可以使用。②存储方面：有的时候错误地估计了餐厅的运营情况，有的原料采购过多，在估计的时间里没有完全使用造成囤积过多，引起浪费。③切配方面：在切配的时候由于没有充分的利用材料，使原材料实现最大的价值产生过多的边脚料。④配菜方面：配菜的时候对菜品的组成不是十分的了解，没有按照原有的比例进行调配，引起材料的浪费。⑤制作方面：厨师在制作的过程中发挥失常，把菜炒糊了或者是放错了调料，导致这个菜就直接不能给客人上桌。⑥传送过程：菜品做好以后再传菜的过程中，出现传错了或者打翻导致浪费的情况。

　　2.3跑单在餐饮行业每一家餐厅都存在跑单的问题，其中的原因有很多种：①有一些人到餐厅以后吃完后就走，若被发现的话，让结账的时候就开始耍无赖。所以为了餐厅能继续营业，就直接放弃了。②有的时候可能是因为服务的问题，或者是菜品的问题、客人不满意会提出来换菜，有的时候甚至就提出了打折或者不给结账的要求。③有的时候由于餐厅特别的忙，有的客人就趁机溜走了，直接给餐厅带来了经济损失。④收银员在收银的时候为了自己的私利，背着老板在结账的时候自己做了手脚。

　　3改进餐饮业成本管理的措施

　　餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，除了要控制经常发生的费用外，包括房屋的租赁，设备的购买、维修、报销，电费，水费等，还包括以下三个方面的控制：

　　3.1采购成本控制采购成本的控制包括采购环节、验收环节、库存管理环节及领用环节等四个方面。

　　为了控制原料采购阶段的成本消耗，同时确保所购置的原料符合菜品标准，避免二次采购浪费采购成本，企业应编制一套采购规格标准，严格规定原料的等级、色泽和形状。采购过程中，工作人员应秉承认真负责的态度，根据采购要求对供货商的货品进行严格的筛选，不仅要保证原料质量，而且力求采购成本最低。采购时可以针对合作比较好的供应商签订合作协议。也要对采购人员进行职业道德教育，避免采购员以权谋私。

　　在材料验收阶段，企业应建立一套相对全面的材料验收工作流程，严格管控材料的质量、数量和价格。

　　在库存管理环节，原材料在入库时要进行相应的盘点，并严格控制采购物资的库存量。控制库存量的目的是在确保原料供应充足的前提下减少材料库存，降低成本消耗。

　　原料领用阶段也应该建立材料领用制度。材料出库必须制度化，要办理严格的领用手续，财务部定期盘点材料库存，确保账实相符。

　　3.2加工成本的控制材料在厨房加工的过程也是控制成本的关键环节。要在加工过程中控制成本消耗，先要从点菜的工艺流程着手，加强几个关键步骤的监督和管控。

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