中图分类号：TS236文献标识码：A文章编号：1006-4311（2013）25-0259-02

　　0引言

　　原淀粉存在着质构不稳定，易于老化，溶解性差等缺点，这些缺点导致了原淀粉在新兴的食品加工业中越来越满足不了新工艺的要求。为了改变原淀粉这一致命的缺陷，通常需要利用理化和酶转化的方式，改变原淀粉的理化性质，减缓老化现象，增加淀粉的稳定性，改善淀粉凝胶的透明度与光泽度，这就是淀粉变性的过程。

　　目前已经开发研制成功的变性淀粉已多达1000多种，世界年均产量也已达到3000多万吨，占到了整个淀粉行业产量的25%左右。世界粮食主产国美国，加拿大等国生产的变性淀粉也已经获得了联合国相关机构的认可。而作为淀粉消费大国的中国，也在日益加大对变性淀粉的研究工作，通过多年的研究取得了较大的成就，相应地推动整个食品工业的发展。

　　1变性淀粉的具体分类方法

　　1.1按处理的具体方式可分为物理变性，化学变性，酶法变性，以及天然变性等几类。

　　物理变性是指利用物理方式对原淀粉进行处理，比如利用超高频辐射，机械研磨，湿热等方式对原淀粉进行加工处理。

　　化学变性是通过改变原淀粉的分子量达到变性的目的。一般可分为两种，即减小或增加分子量。减小分子量可以采用方法有酸解淀粉，氧化淀粉与焙烤等；增加分子量则是让淀粉进行化学反应生成交联淀粉，酯化淀粉，醚化淀粉等。

　　酶法变性是利用各种酶将淀粉转化为抗消化淀粉，糊精等。

　　天然变性则是利用遗传技术，培育出特种用途的高淀粉含量作物，这些作物含有天然形成变性淀粉，其理化特性与通过物理化学方式获得的变性淀粉几乎没有分别。

　　1.2按生产工艺变性淀粉可分为湿法，干法，半干法三类。

　　湿法是指将淀粉在液相条件下进行反应，此种方式是我国应用最早的变性淀粉处理方法，工艺虽然成熟但是其效率比较低下，且生产周期也长，产生的废弃物也比较多，从而导致生产成本居高不下。

　　干法是在固相条件下将淀粉进行反应的生产工艺。此种方法效益高，生产周期短。但是缺点是反应不完全，不能作为成品变性淀粉使用，因此此法一般只用于糊精生产。

　　半干法是指综合上述两种方法优点的加工方法，即生产周期较短，同时投资也不大。但是此法的工艺未完全成熟，无法大规模的应用于食品工业，属于有待完善的加工方法。

　　2变性淀粉在食品工业的使用范围

　　2.1变性淀粉在面食制品中的应用。在制作面条时，如果添加适量的变性淀粉可对面条的品质起到明显的改良作用，对成品面条的光洁度，口感都具有明显的提高，而且还会抑制面条的吸水量，缩短水煮时间，使面条的口感更加劲道，则放置很长时间也不会变腻。另外在制作馒头的过程中，如果加入适量的交联变性淀粉，可以使馒头的抗老化效果明显增强，制成的馒头表面光洁度良好，馒头内部气孔均匀，韧性良好，口感极佳。

　　2.2变性淀粉在膨化食品中的应用。在膨化食品制作过程中，要求作为主材的淀粉具有一定程度的膨胀特性，在加入了变性淀粉后的膨化食品要明显优于加入普通淀粉的食品。在制作膨化食品时，变性淀粉中的水分会因为焙烤而从淀粉中溢出，而达到使食品膨胀的目的；而普通淀粉却达不到这样的效果，因此使用普通淀粉时很难使膨化食品达到松脆的效果。同样，变性淀粉的加入会使面包，蛋糕的口感得到很大的改善，而且保质期将更长。

　　2.3变性淀粉在速冻食品中的应用。变性淀粉会改善速冻食品质构，提高速冻食品的抗老化能力以及改善速冻食品的口感。而添加了变性淀粉的水饺会使冷冻稳定性增强，减少水饺在冷藏过程中开裂的情况，且变性淀粉还能改善水饺外观，使水饺看起来更加光洁，透明。

　　2.4变性淀粉在甜品类食品中的应用。在软糖中加入酸变性淀粉，可以增加软糖的韧性，使软糖的弹性及口感更加自然；而在口香糖中加入的预糊化变性淀粉则可起到填充及黏合的作用。

　　2.5变性淀粉在调味品中的应用，在调味品中加入变性淀粉可以替代调味品中原来添加的胶类物质，这不仅使得成本比原来的添加物低，而且变性淀粉也远比胶类增稠剂要生态。变性淀粉在改善调味品口感外观的同时，调味品的保水性，凝胶特性也不会受到任何影响。

　　3变性淀粉在食品工业中的应用前景及发展趋势

　　3.1作为多种食品添加剂及填充剂的替代品。以变性淀粉作为替代品，不仅从成本上低于原来的配方，而且还在口感及外观上有了很大的提升。尤其随着人们健康理念的日益成熟，高脂肪含量的食物越来越受到人们诟病，因此寻找脂肪替代品成为国内外研究的热门话题。而变性淀粉各种理化特性及口感是最为接近脂肪的，随着此类变性淀粉加工工艺的日趋成熟，最终将完全达到取代脂肪的目的。