无蔗糖蛹虫草活性乳酸菌乳饮料的研制(2)

　　２结果与分析

　　２．１蛹虫草浸提液添加量对成品感官品质的影响

　　由表3可见，蛹虫草浸提液与发酵乳的添加比例为４∶６时，成品组织状态良好，色泽适宜，风味适口。

　　２．２甜味剂添加量对成品感官品质的影响

　　甜味剂添加量过高或过低，会导致产品酸甜比例不合适，影响口感，结合企业实际生产配料所用各类甜味剂的经验值及相关文献资料［８－１０］，用木糖醇和甜菊糖苷作为甜味剂，考察其不同添加量对成品感官品质的影响，结果见图１、图２。由图１可知，随着木糖醇添加量的增加，成品的口感越来越好，但当添加量大于７．０％时，再增加用量其口感变化不大，考虑到生产成本，木糖醇添加量以不超过７．０％为宜。由图２可知，添加甜菊糖苷的成品整体口感欠佳，当添加量超过０．４％时，口感后味变苦，因此，甜菊糖苷的添加量以不超过０．４％为宜。

　　２．３复合稳定剂添加量对成品感官品质的影响

　　本试验选用的稳定剂是企业生产乳酸菌乳饮料的专用复合稳定剂，稳定剂使用过量会导致产品的组织状态黏稠、口感厚重、不清爽；用量过少时，起不到稳定的作用，不能提高乳酸菌饮料的的黏稠度。复合稳定剂添加量对成品感官品质的影响结果见图３。由图３可知，随着复合稳定剂添加量的增加，成品的口感越来越好，但当添加量大于０．５％时，再增加用量其口感变得厚重、不清爽、黏度变大，因此，复合稳定剂的添加量以不超过０．５％为宜。

　　２．４正交试验结果

　　表４试验结果表明，各因素对成品感官品质的影响排序为Ｃ＞Ｄ＞Ａ＞Ｂ，即甜味剂甜菊糖苷的添加量对成品感官品质的影响最大，其次是复合稳定剂的添加量，再次是蛹虫草浸提液和发酵乳的体积比，木糖醇的添加量对成品感官品质的影响最小。最佳配方组合为Ａ３Ｂ２Ｃ１Ｄ３，即蛹虫草浸提液∶酸乳为４∶６，木糖醇添加量为６．０％，甜菊糖苷添加量为０．１％，复合稳定剂添加量为０．５％时成品综合质量最好，口感佳。

　　３结论

　　本试验以生乳为主要原料，辅以少量具有极佳保健作用的蛹虫草浸提液，不添加蔗糖，添加适量的甜味剂和复合稳定剂，制作成无蔗糖蛹虫草乳酸菌乳饮料。经正交试验，得出该产品的最佳配方为：蛹虫草浸提液与发酵乳体积比为４∶６，木糖醇添加量为６．０％，甜菊糖苷添加量为０．１％，复合稳定剂添加量为０．５％。在此条件下，成品的综合质量最好，口感佳。该产品在保持了乳酸菌乳饮料原有风味的情况下，又增加了保健作用，其营养成分高于同类产品，易于被消费者认可并接受，可为企业产品类型扩展提供一条新途径。

　　参考文献：

　　［１］郑波，翁砚，翁丽丽．蛹虫草与冬虫夏草的含量测定研究［Ｊ］．长春中医药大学学报，２０１１，２７（２）：２９０－２９１．

　　［２］孟兆丽，朱凯，冯云，等．蛹虫草多糖抑菌及抗氧化作用研究［Ｊ］．食品研究与开发，２００８，２９（９）：３１－３３．

　　［３］姜泓，刘珂，孟舒．人工蛹虫草子实体化学成分研究［Ｊ］．药学学报，２０００，３５（９）：６６３－６６８．

　　［４］蔡健，常锋．乳品加工技术［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００８．

　　［５］郭明月，王琼波，魏永义．低糖虫草复合保健饮料的研制［Ｊ］．北方园艺，２０１２（６）：１６４－１６５．

　　［６］孙连海，郭明月．蛹虫草发酵乳饮料的研制［Ｊ］．北方园艺，２０１３（１８）：１３３－１３５．

　　［７］石建春，程俊丽，冯翠萍．活性乳酸菌饮料中发酵乳酸度与柠檬酸用量关系的研究［Ｊ］．山西农业大学学报，２００５（３）：２７５－２７７．

　　［８］尤新．功能性糖醇［Ｊ］．中国食品添加剂，２００２（６）：１－４．

　　［９］杨双春，赵倩茹，张爽，等．甜菊糖苷应用研究现状［Ｊ］．中国食品添加剂，２０１３（２）：１９５－１９８．

　　［１０］邱洪冰，吴一华．甜菊糖甙在食品饮料工业中的应用［Ｊ］．饮料工业，２０１０，１３（３）：３８－４０．

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