无蔗糖蛹虫草活性乳酸菌乳饮料的研制

　　摘要：试验在活性乳酸菌乳饮料中加入蛹虫草（Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓｍｉｌｉｔａｒｉｓ）浸提液，通过Ｌ９（３４）正交试验，探讨蛹虫草浸提液与发酵乳的添加比例、甜味剂和复合稳定剂用量对产品风味及口感的影响。结果表明，该乳饮料的最佳原料配比为：蛹虫草浸提液∶发酵乳（Ｖ／Ｖ）为４∶６，木糖醇添加量为６．０％，甜菊糖苷添加量为０．１％，复合稳定剂添加量为０．５％。在此条件下，该乳饮料风味最佳。

　　关键词：蛹虫草（Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓｍｉｌｉｔａｒｉｓ）浸提液；无蔗糖；乳酸菌乳饮料

　　蛹虫草（Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓｍｉｌｉｔａｒｉｓ）又称北冬虫夏草或北蛹虫草。２００９年３月被批准为新资源食品。研究发现，蛹虫草的主要营养与药用成分均与野生虫草的含量相当甚至更高［１］，其主要含有虫草素、虫草酸、虫草多糖、ＳＯＤ等活性物质，具有抗肿瘤、抗炎、镇静催眠、提高机体免疫力、防止衰老、抗氧化等功效［２，３］。活性乳酸菌乳饮料是以脱脂乳或生乳为主要原料，加入乳酸菌发酵后再添加净化水、甜味剂、稳定剂、酸味剂等物质，经调香、均质等工序而制成的饮料。因其含有一定数量活性益生菌、风味独特、口感清爽而备受消费者青睐。

　　本试验在活性乳酸菌乳饮料中添加蛹虫草浸提液，探讨蛹虫草子实体提取液添加量、甜味剂（木糖醇、甜菊糖苷）、酸味剂、复合稳定剂等辅料对产品风味、口感及稳定性的影响，从而确定产品最佳配方，以期为乳品企业开发活性乳酸菌乳饮料新品种提供思路。

　　１材料与方法

　　１．１材料

　　１．１．１原料生乳、发酵剂、复合稳定剂，河南三剑客奶业有限责任公司提供；蛹虫草，河南君来菌往农业技术开发有限公司提供；甜味剂（木糖醇、甜菊糖苷）、柠檬酸均为市售。

　　１．１．２仪器与设备ＤＨＰ－９０８２型电热恒温培养箱，上海合恒仪器设备有限公司；ＪＹＺ－Ｃ５０１型九阳料理机，山东济南九阳股份有限公司；ＪＨ１１０２型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；ＢＣＭ－１０００型生物洁净工作台，苏州华宏净化技术有限公司；ＨＨ－４型电热恒温水浴锅，常州普达仪器有限公司；ＹＸＱ－２Ｓ－１００Ａ型全自动高压灭菌锅，上海博讯实业有限公司；ＪＭ６０Ａ１－１型胶体磨，温州市七星乳品设备厂。

　　１．２方法

　　１．２．１无蔗糖蛹虫草活性乳酸菌乳饮料的工艺流程［４］

　　１．２．２蛹虫草浸提液的制备［５］选择新鲜干净、无病虫害、颜色亮黄的干蛹虫草为原料，称取５ｇ，粉碎后，按照料液比（ｇ／ｍＬ）１∶１０加入净化水在温度为７５℃的水浴中浸提２次，２次浸提时间分别为１．０、０．５ｈ，用４层纱布过滤残渣，收集合并滤液，定容至１００ｍＬ，９５～１００℃水浴５ｍｉｎ进行杀菌，冷却至室温即得蛹虫草浸提液。

　　１．２．３操作要点［６］

　　１）生乳的选用。生乳要求必须满足ＧＢ１９３０１－２０１０《食品安全国家标准生乳》中各项标准，不得使用初乳、末乳、含抗、含防腐剂等异常乳，在使用前严格进行乳的新鲜度、掺假和抗生素残留量等检测。

　　２）杀菌、冷却。生乳在温度为９５℃下保持５ｍｉｎ进行杀菌，杀菌后迅速冷却至４２℃。

　　３）发酵、冷却。将冷却后的生乳在无菌条件下加入生产发酵剂，接种量为３％，搅拌均匀后在４２～４３℃下恒温培养６ｈ，使其酸度达到７５～８０°Ｔ，终止发酵，快速冷却至１０℃左右。

　　４）混合调配。甜味剂（木糖醇、甜菊糖苷）与复合稳定剂粉末混合均匀，将７０℃左右的水缓慢倒入其中并强力搅拌，使其溶解成黏稠状溶液，用胶体磨进行均质，杀菌后加入调配好的发酵乳与蛹虫草浸提液中搅拌均匀。酸味剂柠檬酸的添加量参考石建春等［７］的方法，根据需要进行计算添加。

　　５）预热、均质、无菌灌装。配制好的料液预热到５３℃左右，在温度５５～６０℃，压力２０～２５ＭＰａ的条件下均质，增加混合料的黏度和稳定性，快速冷却至１０℃，无菌灌装，置于２～６℃冰箱冷藏。

　　１．２．４单因素试验分别考察蛹虫草浸提液与发酵乳的体积比（Ｖ／Ｖ，下同）（１∶９、２∶８、３∶７、４∶６、５∶５）、木糖醇添加量（４．０％、５．０％、６．０％、７．０％、８．０％、９．０％、１０．０％）、甜菊糖苷添加量（０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％）、复合稳定剂添加量（０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％）等因素对成品感官品质的影响。

　　１．２．５正交试验在单因素试验的基础上，采用Ｌ９（３４）正交试验对无蔗糖蛹虫草活性乳酸菌乳饮料的配方进行筛选，其因素与水平见表１。

　　１．２．６感官评价选择１０人参加品尝试验，通过感官评价对乳饮料的品质进行评定，总分为１００分，评价标准见表２。

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