与蛋白质组分相比，谷蛋白组分中SDS-不溶性谷蛋白含量（也称谷蛋白大聚合体含量）和聚合指数对小麦的加工品质和面包烘焙品质的影响更大[22，23]，但关于钾肥对谷蛋白组分影响的报道则寥寥无几。本研究认为，与不施用钾肥和基施钾肥相比，分期施钾能够更加显著地提高SDS-不溶性谷蛋白的含量，提高谷蛋白的聚合指数。聚合指数的提高意味着聚合程度的提高，小麦灌浆后期，聚合指数的提高有利于大粒径的谷蛋白大聚合体的形成，从而促进小麦加工品质和面包烘焙品质的协同提高。

　　前人对小麦籽粒加工品质和面包品质有诸多研究，Zhang等[24]研究认为醇/谷比是影响面包烘焙品质的重要指标；Wieser等[25]研究指出较低的醇/谷比能增加面团形成时间、揉面峰值阻力、最大抗延阻力和面包体积。而另一些研究认为SDS-不溶性谷蛋白含量与聚合指数对小麦籽粒加工品质和面包品质有显著的改善作用[26]。这可能是由于不同试验中所选用的栽培品种和处理方式的不同，使得最终影响其小麦品质的因素有所不同。本试验结果表明，施用钾肥使不溶性谷蛋白含量显著增加，聚合指数显著提高，同时由于谷蛋白含量的提高使醇溶蛋白含量下降，谷/醇比提高，最终使小麦籽粒的面团形成时间和稳定时间显著提高，面包体积显著增大，小麦品质得到改善，且分期施钾比一次性基施钾肥效果更显著。

　　在适宜的钾肥用量条件下，施用钾肥能显著提高小麦籽粒的粒重和产量，且分期施钾效果好于一次性基施钾肥。与不施钾相比施用钾肥能够显著提高籽粒中蛋白质及其各组分的含量，但在相同施钾量条件下，不同施钾方式间蛋白质总含量和结构蛋白含量无显著性差异。与一次性基施钾肥相比，分期施钾能够显著提高SDS-不溶性谷蛋白含量，提高聚合指数和谷/醇比，使小麦的加工品质和面包烘焙品质得到改善。本试验结果表明，小麦籽粒蛋白的谷/醇比对小麦加工品质影响最大，而小麦籽粒中谷蛋白大聚合体聚合指数的提高则是面包体积增大、面包烘焙品质提高的根本原因。

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